O processo

A receção do leite é o primeiro passo para assegurar a qualidade e segurança do produto final. O leite ao chegar é submetido a algumas análises sumárias (pesquisa de inibidores (1), determinação da acidez (2)) que permitem verificar se o produto rececionado oferece as condições higiénicas, físicas e químicas indispensáveis leite então pode seguir para laboração ou ser armazenado.

O armazenamento do leite é feito por um curto espaço de tempo (inferior a 24h) num tanque de refrigeração com uma temperatura de aproximadamente de 5ºC, evitando a proliferação das bactérias do leite.

Em seguida o leite passa para o processo de laboração, com um pré-aquecimento do leite perto dos 28ºC, antes de chegar à cuba de coagulação. Uma vez passado o leite é adicionado um anti-butírico e coalho animal, para por fim se dar o processo de coagulação.

Após cerca de meia hora a quarenta e cinco minutos, a coalhada tem um aspeto de gel mais ou menos sólido, então procede-se ao corte da coalhada com a ajuda de liras verticais e horizontais por forma auxiliar a libertação do soro.

Após o corte da coalhada e retirada da cuba de coagulação, é despejada para uma cuba de pré prensagem onde se realiza o dessoramento e moldagem da coalhada e enchimento das formas, por forma ao queijo ser colocado na prensa por três horas, em dois ciclos de uma hora e meia cada, até serem atingidos os 5 Kg.

O processo seguinte é o de a salga manual, precedido de uma passagem por um antifúngico.

O queijo é por fim cintado e levado para a câmara de fermentação condicionado em caixas de plástico.

Na câmara de fermentação o queijo vai ficar até ao 8º dia no máximo, passando depois para a câmara de maturação e cura, sequencialmente, onde o queijo vai curar e ganhar a textura característica do nosso queijo.

Finalmente segue-se o processo de expedição onde se realiza a rotulagem e embalamento do queijo.

Veja o Fluxograma do Processo.